北京稻香村之“土掉渣”和马卡龙之“洋脆弱”

我回到北京这不到半年，已经先后三次到稻香村买过三个大糕点盒子了（注：此稻香村为北京稻香村，有别于苏州稻香村），然后不远万里托人捎回加拿大。一个糕点大盒的重量将近四公斤，但从没人嫌弃地说带这玩意干嘛。

在过去还讲究点老礼节的年代，去稻香村“装一个大点心匣子”可算是个事件：家里有喜？来一盒。过年过节？来一盒。去人家里赴宴不能空着手去？来一盒。探望病人也不知道医生让不让吃？来一盒！儿子Veka放暑假回京，人还没到，先发来一张预计在京三个月期间的“吃喝心愿单”。我一看，稻香村赫然在列。

很多年前曾经有一段时间我还在那买过煮鸡蛋的蛋白——熟蛋黄抠出去做点心了，蛋清留下来，五香酱汁卤过一遍，论斤卖。现在没得卖了，那些在我看来稻香村标志性的“知识产权”的专司职换零钱的员工也似乎不见了。你根本注意不到她们，她们就好像是化装成顾客的便衣。正琢磨是不是因为如今信用卡和手机支付已经武装到全国人民，出门没现金也能活，只听柜台里一声清脆的“换零钱！”，然后一个胖阿姨手里攥着零钱立刻现身了！

稻香村为什么要换零钱

稻香村之首要一“土得掉渣”正是它这古老的现金管理方式：换零钱。

为什么要专人换零钱？我一张大票给售货员，你找给我零钱不就得了？“一来是因为店里生意太好了，提前给顾客换好零钱，也就不会耽误顾客结账时间；二来也方便柜台后的师傅找零。”这是稻香村董事长在一次采访中的官方说法。一个北京愤青（愤世嫉俗青年之简称）兼稻香村的老顾客可不是这么说的，“这能保证钱箱里只有小面值的票子，没有超过50元的，想顺手牵羊偷走两张，都嫌太少，不值当的。”换句话说，犯罪成本太高。“董事长自然不能这么告诉你，那不就跟亚马逊拿AI监视员工差不多嘛……”。

我这人是不是价值观人生观歪了还是咋的，这“野史”路子我越听越觉得有道理。过去没有信用卡，没有移动支付，每天直接面对白花花的现钱，还真能把个别人的人性之恶给倒逼出来。最大的票子虽只有100元，但100元能做多少斤点心呐，当然要管理。这叫“大额现金管理”。我一个资深会计师朋友对此评论说，“存在即合理”。

稻香村之“另一渣”怎讲？点心渣呗。酥皮糕点，拿起来都掉渣，装点心盒子的业务水平必须过硬——每一块糕点要怎么码放进盒子里才四周没有缝隙，倒着拎都没事。不能有歪斜，不能一边高一边低。我就见过一位大妈和里边的卖点心的小伙子急了：“您别按了行吗？！那还差着空呢，您还使劲按，都碎了！”

马卡龙的脆弱之身绵软之心

论“脆弱”谁还能比得过法国？这都在讲的——从打仗之很快投降到马卡龙之一捏就一个坑。这马卡龙（Macaron）我很多年前在伦敦第一次吃，外表脆弱，内里绵软，看到人们轻拿轻放的样子，觉得这戏演得有点过。一个字：甜。两个字：太甜。不就是蛋白、杏仁粉和糖做的嘛，还那么小只，不够塞牙缝的……我可没尝出什么“甜之细腻”、“甜之层次”，我只能说我这个人不够细腻，不够层次。我那时喜欢的是我们学生食堂里英国大妈做的坚硬的Shortbread（一种英国黄油块状硬饼干）。

追马卡龙其历史，也是众说纷纭，听来甚是“可疑”。来源有说是法国修士厨房里做面点操作失误造成的，有说是意大利贵族之女嫁给法国亨利二世的陪嫁点心师傅带来的食谱，也有说是修女发明的素食甜点，有丰胸功效……后来在1952年巴黎一个有想法的烘焙师，把自己爷爷Louis Ernest Ladurée在1862年创办的点心店的招牌产品改良了一下，加以公关宣传与运作，把这种小饼干和“宫廷”、“贵族生活”、“奢华”等字眼联系起来，也大概是从那时候吧，人们才了解了，原来这娇嫩的小圆饼还是“住在金碧辉煌的凡尔赛宫的路易十六的王后玛丽·安托瓦内特的最爱”。

这么一来二去，Ladurée成了巴黎名店，Ladurée的Macaron成了名点，以至于两年前这家店把分店开到加拿大时，店铺还在装修阶段，就有人已经注意到门脸那半绿不绿的油漆颜色、欧式古典镶边这等蛛丝马迹，然后在网上奔走相告，一时间人们热烈讨论、期待，陷入传说中的甜食意淫当中……

Veka是马卡龙的“死忠粉”。温哥华Ladurée一开业，我们就去捧场了。店开在温哥华市中心最繁华的Robson街上，永远都在排着不长不短的小队，柜台也不是那么长，毕竟小甜饼不占地方，但柜台后面却站了4个姑娘，显得有点挤。后来才明白这些姑娘还要兼职倒咖啡。马卡龙不装盒外卖带走的，店里提供了只有几张桌子的小小空间，坐在那，点杯咖啡，慢慢品尝，这就是流传下来的“茶室”（Salon de Thé）概念。

姑娘们都很年轻，都带着手套，表情也都带着点贵族般的古典式矜持。我注意到，那些脆皮稍微被碰破一点的，或者有些许塌陷的、不工整的、边缘不圆滑的，都被挑拣出去放到一边，不卖，不禁纳闷这些“次等品”会是何种命运？是被免费分给员工了吗？是被减价卖了吗？还是送给了露宿街头的孩子们了？……正在胡思乱想，柜台里的姑娘微笑着问：“您装礼品盒？还是要纸袋？”我们只需按柜台上的一份图纸，要么说出名称，比如“玛丽·安托瓦内特”，要么用手指图，然后姑娘们给你拿。小心翼翼的，生怕一使劲捏出一个坑。

“怪不得那些人那么激动。我现在吃了这个Ladurée，感觉我以前吃的都好像是仿冒的。”Veka说。“那你能说清楚到底这东西怎么个好吃法？”“那种甜……哎呀没法说，反正咬第一口就全身……哎呀，反正就是那种成仙的感觉……”

由于我没怎么感冒这法国宫廷名点，被儿子斥为“不热爱生活”之人，言外之意即不懂得生活为何物、不懂得享受之人。瞧这话说的，就好像日复一日的油盐酱醋、鱼肉小鲜、厨房里的煎炒烹炸不是生活似的。我站在有纹饰的吊灯、有浮雕木墙板的Ladurée店堂中间，思绪怎么一下子就飘到了稻香村呢？Veka说是马卡龙跨洋跨界勾起了我的稻香村馋虫，我觉得我只是想家了。

最近我听说，北京稻香村开了一家新店，力图打造成为年轻人的“网红打卡店”，创新是颠覆性的：店面风格是那种极简主义的，蛋糕看上去是那种“中不中洋不洋”的，糕点也不再论斤卖，而是论个卖。换零钱的阿姨肯定是要下岗了。

本文作者简介：

盛滔滔，一位生活和工作在加拿大温哥华和中国北京的文艺记者、纪录电影拍摄者、影评人。曾在北京电视台、国家级英文媒体、《明报加拿大》工作，并参与多部电影电视片的翻译、剧本审阅和编辑工作，也曾带领小型摄制组拍摄采访戛纳电影节、威尼斯电影节等世界5大国际电影节。